Zoom sur la PRAEFATIO

Hello ! Aujourd'hui je vous propose un premier article zoomant sur notre première création, la PRAEFATIO ! Au programme : décryptage de son univers, recette et retours d'expérience brassicole.

Les présentations

Carte d'identité

Pour cette première, nous nous sommes attaqués à une catégorie que l'on affectionne particulièrement. Cette Hazy IPA à la limite de la NEIPA développe des aromatiques d'ananas, de fruits tropicaux et d'agrumes. Niveau alcool, nous sommes à 7,2%.

Côté houblons, nous retrouvons les célèbres Cascade, Citra et Ekuanot accompagnés d'Azacca et d'Idaho 7.

En termes de style, La PRAEFATIO se classe dans la catégorie 21C du BJCP (la bible des styles de bière) c'est à dire Hazy IPA.

Son univers

Comme pour toutes nos créations, nous avons travaillé une expérience complète, cohérente et immersive.

Le début d'une histoire

Commençons par son nom, PRAEFATIO. Cela signifie prologue/préface en latin. C'est bien entendu une référence directe au départ officiel de l'aventure Tears Project !

Produite en très petit volume, elle fait figure de galon d'essai sans faire de compromis pour autant. Comme pour un bon livre, la préface donne l'envie ou non d'aller plus loin.

L'environnement graphique

L'étiquette se repose sur une photo d'une artiste biélorusse, Olga. Vous pouvez retrouver ses photos (libres de droit) sur Pexel et son profil Instagram ici. C'est une référence directe à notre logo, le parapluie est prêt à réceptionner une larme/une goutte d'IPA et toute la symbolique qui va avec. Les couleurs vives et chaleureuses font quant à elles référence à la robe de cette première IPA.

L'ambiance

Enfin, la musique ! Le choix s'est porté sur The bridge city sinners. L'histoire de ce groupe est très sympathique et inspirante pour un projet comme le nôtre.

Sans prétention et sans grand projet, il s'agit à la base d'un petit groupe d'amis de Portland voulant exercer leur passion dans la rue. Leur maîtrise des arts de la folk US ainsi que leur énergie ont permis leur explosion sur internet.

Du rythme, de la puissance, des instruments dans tous les sens qui donne une saveur particulière. Quoi de plus motivant pour nous, une bande d'amis désireux de partager notre passion de la Craft et de la musique ?

Plus d'infos

Si vous voulez en savoir plus sur cette release, vous pouvez faire un tour sur sa fiche produit ou sur Untappd :

Tears project - Craft beer

Boutique officielle de la brasserie craft française Tears project.

Fiche produit de la PRAEFATIO

J'espère ne pas vous avoir trop donné envie, elle est sold-out !

Cependant si vous êtes vraiment motivé, je vais vous révéler nos secrets et vous pourrez peut-être la brasser vous même !

La recette

Les recettes sont recalculées avec un profil Grainfather G30 pour convenir aux volumes rencontrés par la plupart des brasseurs amateurs. Il est nécessaire d'adapter les valeurs à votre machine.

Les volumes

Volume du brassin : 23 L
Volume d'empatage : 23 L
Volume de rinçage : 10.5 L

Les fermentescibles

Maris Otter : 5.4 kg - 73%
Chit Malt : 600 g - 8%
Flocon d'orge : 400 g - 5.5%
Flocon d'avoine : 400 g - 5.5%
Flocon de blé : 400 g - 5.5%
Malt de seigle : 140 g - 2%
Maltodextrine : 300g - en fin d'ébullition

Nous avons choisi le Maris Otter comme Malt de base. Ce dernier présente des notes aromatiques plus complexes qu'un pale ale classique. On peut lui attribuer des notes de pain cuit, parfois même de noix et de biscuit.

Le Chit Malt quant à lui est là pour apporter du corps, aider au travail de la texture et du haze. Les divers flocons sont là pour les mêmes raisons, le but étant d'avoir une texture bien présente en support des houblons.

Enfin, une petite touche de malt de seigle afin d'apporter une note légèrement "épicée", plus sèche. Une touche originale et sympathique à notre base maltée.

Les Houblons

A l'empatage (Mash hopping)

Cascade : 89 g

C'est une particularité de la PRAEFATIO, nous avons choisi d'effectuer un Mash Hopping. Cette technique oubliée revient en force depuis quelques années. Elle consiste à intégrer une dose de houblon pendant le processus d'empatage.

Cela à pour effet de libérer plus de thiols, ce qui favorise l'émergence de plus d'aromatiques. Je ne rentrerais pas dans les détails techniques pour le moment mais je vous laisse un peu de lecture en fin d'article si cela vous intéresse.

Pour cette recette, nous avons intégré du Cascade 45 minutes avant la fin de l'empatage.

Hors flamme (Hopstand)

Citra : 63 g
Eukuanot : 63 g
Azacca : 42 g
Idaho #7 : 42 g

Assez courant sur ce style, nous l'avons réalisé à 70°C pendant 30 minutes. Cette technique permet d'extraire beaucoup d'aromatique et donne une base de travail pour notre future biotransformation.

En fermentation (Dry hop)

Azacca : 168 g
Idaho #7 : 168 g

Enfin, l'houblonnage à cru (Dry hop), 3 jours avant la phase de cold crash. Attention à l'ouverture de votre fermenteur pour incorporer les houblons si vous n'avez pas de système isobare. En effet à ce stade, la bière est très sensible à l'oxygène.

La levure

C'est souvent un élément qui est négligé lorsque l'on débute. Pour cette recette, nous avons choisi la levure liquide de chez White Lab, la WLP077. Pour un brassin sur le G3, 2 sachets devraient suffire. En fonction de l'âge de votre sachet, je vous conseille tout de même de vérifier la quantité nécessaire grâce à l'un des nombreux calculateurs en ligne.

Cette levure est spécialement conçue pour les NEIPA avec là encore une action sur les fameux thiols.

Profil d'eau

Le profil d'eau est également un élément que l'on néglige souvent lorsque l'on commence à brasser. Cependant c'est un élément essentiel qui fait clairement la différence. Si la maîtrise parfaite de l'eau est complexe, il n'est pas si compliqué de commencer à travailler quelques éléments comme le PH.

Pour cette recette, nous sommes partis sur un profil plutôt riche en cl. Pour se faire nous avons même ajouté un peu de kcl en fin d'ébullition. Les profils haut en cl permettent de mettre en avant le corps de la bière. Attention cependant à ne pas abuser et à garder un certain équilibre, notamment au niveau du ratio sulfate/chlorure.

Autre

Dernière particularité de cette Hazy, elle contient du thiol Phantasm (105 g pour cette recette). Il s'agit de peau de raisin, de sauvignon Blanc de Marlborough, riche en thiols. Comme abordé précédemment, ces derniers sont réputés pour apporter des saveurs fruitées et favoriser la biotransformation. Sur le papier c'est donc l'allié ultime des NEIPA, aidant au développement de Haze et mettant en valeur les aromatiques de houblons. Couplé au Mash Hopping, Hopstand et Dry Hop, explosions de saveurs garanties !

Le processus de brassage

Concernant le processus de brassage, rien de très compliqué. Nous sommes partis sur le processus suivant :

Chauffe initiale : 72°
Empatage : 68° 60min
Mash out : 77° 10min
Ébullition : 60 min
Refroidissement : jusqu'à 70°
Hopstand : 70° 30min
Refroidissement : jusqu'à 20°

La fermentation

Concernant la fermentation, nous avons travaillé à une température de 20° pendant environ 15 jours, suivis d'un Dry Hoping de 3 jours et d'une descente de température progressive (1 à 2 ° par jour) jusqu'à 2-3° pour effectuer un Cold Crash.

Pendant cette descente, le fermenteur à été purgé plusieurs fois pour éliminer le houblon du Dry Hop déposé en fond de cuve et ainsi éviter les faux goûts liés au Hop Burn.

Retours d'expériences

Avant de nous quitter, quelques retours "personnels " concernant ce brassin :

Kris: Preafatio a été notre premier projet de brassage commun. Tout comme chacun de nos projets, nous avons peaufiné et travaillé ardemment notre process de brassage, et notre recette. Pour cette première, Une Hazy Pale Ale, nous avons décidé de pratiquer le Mash Hopping et l’ajout de thiols pour dynamiser la bio transformation. Le travail autour de la meilleure minéralisation de l’eau nous aura bien occupé également pour coller au style de cette recette. Nous avons pris plaisir à enfin brasser ensemble après de longues heures de construction de recette, et nous voilà plongés dans la longue et magique attente de la fermentation. Un mois plus tard, l’heure de la dégustation a sonnée. Etape cruciale pour Tears Project qui s’est juré de ne pas sortir de produit pour lesquels nous ne serions pas satisfait en expérience client. Ce premier opus satisfait amplement la team en terme d’aromatique et d’équilibre, même si un angle d’amélioration est souhaitable pour les prochaines : Le Haze, bien que présent, n’emporte pas l’unanimité par rapport à l’esthétique imposée par le style. Praefatio est enfin lancé sur notre boutique en ligne en quantité limitée pour notre première serie et ne tardera pas à être sold out . Les retours sont positifs sur ce lancement, et nous encouragent à continuer dans cette voie en redoublant d’efforts. Merci à ceux qui ont cru en nous en ce premier lancement et continuent à nous suivre…

Quentin: Grand fan de NEIPA mais n'en ayant jamais vraiment fait en amateur, ce brassin fût pour moi une super expérience. L'un des objectifs de tears project est d'apprendre ensemble. Ce brassin a parfaitement rempli cette mission. J'ai énormément appris sur l'eau et le travail du Haze grâce à Kris et Baf (Brasseurs dans Tears Project durant ce projet) qui maîtrisent très bien ce style exigent. Je suis vraiment content du résultat même si je reste plutôt septique vis à vis du thiol Phantasm. Je retenterais surement la recette sans cet élément pour avoir une base de comparaison.

J'espère que ce premier article recette / backstage vous aura plu. On se retrouve bientôt pour d'autres post musique/craft/etc.

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